本文转载自“沪江法语(hujiangfr)”微信公众号,更多有趣文章请关注→

首先呢,先为大家介绍法国的五大基础母酱(sauce de base),在这五种酱料的基础上,可以衍变出成百上千各式各样的调味酱。

法式五大母酱,是指天鹅绒酱汁(velouté),基础褐酱(sauce espagnole),番茄酱(sauce tomate),荷兰酱(sauce hollandaise)和白汁(Sauce béchamel)。

Sauce hollandaise?荷兰酱

荷兰酱是法式五大母酱之一,被称为祖母蛋黄酱,主要由蛋黄和黄油乳化并配以柠檬汁调味所得的温热酱汁(une?émulsion?chaude de jus de?citron?et de?beurre)。荷兰酱可以搭配肉类、鱼类及蔬菜,它是芦笋的首选调味酱,也是班尼迪克蛋(?ufs Bénédicte)的灵魂所在!

Sauce béchamel?白汁

同样身为法式五大母酱之一,白汁的制作方式有好几种,主要是由奶油、面粉和牛奶煮成(préparée à partir d’un?roux?(mélange de?farine?et de?beurre) cuit avec du?lait?ou de la?crème)。白汁是很简易的调味酱,也经常被用于制作其他调味酱,可以在日常饮食中进行随意搭配,比如焗意粉、千层面、各式焗饭等等。

Velouté?天鹅绒酱汁

天鹅绒酱称得上是元老级别的酱汁了,velouté的意思是指“天鹅绒般的,柔滑的”,由此也不难想象这种酱汁的质感了。面粉微微加热,放入黄油中,再佐以热水、高汤、葡萄酒或者烹饪果汁(Elle est constituée d'une farine légèrement chauffée dans du beurre auquel est ajouté un liquide chaud. Ce liquide peut être de l'eau, du bouillon, du vin ou des jus de cuisson)。根据烹饪程度,酱汁会呈现出不同的颜色和味道。

Sauce espagnole?基础褐酱

虽然espagnole在法语里面是“西班牙”的意思,但其实这款酱跟西班牙半毛钱关系也没?#23567;?#23427;是一款褐色的酱料,用新鲜的番茄和蘑菇皮调味,同时添加以胡萝卜、洋?#23567;?#30334;里香和月桂叶为基底的密尔博瓦调味汁。(aromatisée avec de la?tomate?fra?che et des épluchures de?champignons; on y ajoute une?mirepoix, essentiellement à base de?carottes,?oignons,?thym?et?laurier)

Sauce tomate?番茄酱

这款应该是大家最熟悉的了,简单?#27492;?#36825;就是由番茄制成的咸咸的酱(une?sauce?salée, à base de?tomates),搭配意面或者薯条都是绝?#36873;?/span>

Sauce mayonnaise?蛋黄酱

(荷兰酱衍生酱)

蛋黄酱是一种主要由植物油、蛋、柠檬汁或醋,以及其他调味料所制成的浓稠半固体调味酱(une?sauce?froide à base d'huile?émulsionnée?dans un mélange de?jaune d'?uf?et de?vinaigre, ou de?jus de citron)。一般多用于沙拉等料理。

Sauce béarnaise?伯那西酱

(荷兰酱衍生酱)

伯那西酱是蛋黄酱的一种,由蛋黄、澄清黄油、法国小洋?#23567;?#30333;葡萄酒醋、白葡萄酒及龙蒿调制而成,换言之它的母酱便是荷兰酱。伯那西酱非常适合搭配牛?#29275;?#20063;很适合其他肉类,甚至和薯条也是好拍档。(une?sauce?émulsifiée?chaude à base de?beurre clarifié, de?jaune d'?uf, d'échalote, d'estragon?et de?cerfeuil, servie pour relever les viandes)

Sauce tomate classique?法式番茄酱

(番茄酱衍生酱)

番茄是我们最常见的蔬菜之一,西方国家也有各式各样的番茄调味酱。法?#37233;?#32479;的番茄酱由番茄、洋?#23567;?#32599;勒、胡椒等调制而成(avec fond de tomate, basilic, oignons et poivre),很适合搭配各式意面,也可以搭配鸡肉和蔬菜。

Sauce au poivre?胡椒酱

(褐酱衍生酱)

搭配牛排的酱汁品种不少,但胡椒酱(une?sauce?à base de?poivre?et à laquelle cet ingrédient donne son?go?t)尤其是黑胡椒酱牛排绝对是法餐中最受欢迎的?#25512;?#20043;一。法式胡椒酱由牛肉汤汁、黄油、少量面粉、醋、水、奶油和胡椒(黑、白均可)煮成,除了牛排外,也可以搭配其他瘦肉,和薯条组合在?#40644;?#20063;很美味。

另外,还有一些法国人喜闻乐见的常用酱料:

Beurre blanc?法式白黄油酱

法式白黄油酱是一款适合搭配所有水煮或烤制的海鲜和鱼的酱汁,也可以搭配蔬菜和瘦肉。主要由黄油、醋、白葡萄酒、洋葱头等烧制而成(une?émulsion?de?beurre?demi-sel et une réduction à base de?vin blanc, de vinaigre et d'échalotes grises)。也可以添加柠檬汁做为佐料,和烤三文鱼组成完美搭配。

Sauce marchande de vin?法式红酒酱

这是一款以波尔多红酒和法式小洋葱为主并配以大蒜、麝香草、月桂、黄油等的调味酱汁。口感醇厚香浓,适合搭配所有红肉,尤其是牛?#29275;–ette sauce est idéale pour accompagner les viandes rouges)。

Vinaigrette classique?法式油醋酱

法式油醋酱,蔬菜沙拉的最佳伴侣。顾名?#23478;澹?#20027;要是以油和醋为基础,再加上芥末酱、盐和胡椒(une?sauce?à base de?vinaigre, d'huile, de?sel?et de?poivre?et d'une cuillère de moutarde),制作非常简便,也可以根据个人的口味,加入一些香味草或调味品。

Pistou basilic?罗勒香蒜酱

罗勒香蒜酱是来自意大利的酱料,但在法餐里也很有地位。由大蒜、罗勒、橄榄油、松子、碎干酪、胡椒、盐等调制而成(à base de?basilic, de?pignons de pin, d'huile d'olive, d'ail?et de fromage rapé)。适合搭配各式意面,非常美味。

Ref:https://www.atelierdeschefs.fr/fr/les-10-sauces-les-plus-celebres.php